Sai Ua, la saucisse ultra pimentée des contrées de Lanna
Dégustation de Sai Ua à Bo Sang, la saucisse incontournable du nord
Accrochez-vous, ça va chauffer ! Lors du célèbre festival des ombrelles dans le petit village de Bo Sang, près de Chiang Mai, j'ai découvert un plat local particulièrement explosif : la Sai Ua.
Imaginez une saucisse parfumée, délicieusement relevée par une avalanche de piments, grillée lentement au charbon de bois. Première bouchée, et là… aïe aïe aïe, le feu se propage dans ma bouche ! Mais quel régal incroyable !
Aujourd’hui, je vous raconte cette aventure gustative brûlante et je vous livre tous les secrets de cette saucisse légendaire du Nord thaïlandais.
Bo Sang : village typique et festif des ombrelles
Situé à quelques kilomètres de Chiang Mai, dans l'ancienne contrée du Lanna, Bo Sang est un village réputé pour son traditionnel festival annuel des ombrelles colorées peintes à la main. Ce charmant village artisanal célèbre la créativité locale avec des ateliers vivants, des spectacles culturels et, bien sûr, des délices culinaires typiquement thaïs, comme la fameuse saucisse Sai Ua.
Le Festival des Ombrelles de Bo Sang se tient généralement le troisième week-end de janvier. Les festivités incluent des parades où les habitants, vêtus de costumes traditionnels, défilent à vélo en tenant des ombrelles décorées. Des démonstrations de fabrication d'ombrelles, des concours de peinture, des spectacles de musique et de danse Lanna, ainsi qu'un concours de beauté, sont également organisés. Les rues du village sont ornées d'ombrelles suspendues, créant une atmosphère colorée et festive.
L'histoire de la fabrication des ombrelles à Bo Sang remonte à plus de cent ans. Selon la tradition, un moine local nommé Phra Inthaa aurait découvert l'art de la fabrication d'ombrelles lors d'un voyage en Birmanie. À son retour, il enseigna cet artisanat aux villageois, utilisant les ressources naturelles locales comme le papier Saa fabriqué à partir de l'écorce du mûrier. Depuis, Bo Sang est devenu le centre principal de production d'ombrelles en Thaïlande, symbolisant le riche héritage culturel de la région du Lanna.
Lanna : royaume du Nord, héritier d'une civilisation millénaire
À l'extrême nord de la Thaïlande actuelle, l'ancien royaume de Lanna – littéralement « le pays du million de rizières » – a façonné durant plusieurs siècles une identité culturelle et politique unique. Fondé en 1296 par le roi Mengrai, Lanna avait pour capitale la ville de Chiang Mai, encore aujourd’hui perçue comme le cœur spirituel et artistique du Nord.
Le royaume de Lanna couvrait une large portion du nord de la Thaïlande actuelle, incluant les provinces de Chiang Mai, Chiang Rai, Lampang, Lamphun, et jusqu’aux confins du Laos et du Myanmar. Lanna fut un centre florissant d’art bouddhique, de littérature, et d’architecture. Son style distinctif – visible dans les temples aux toitures superposées et finement décorées – se distingue encore nettement de celui du centre du Siam.
Influencé par la culture birmane, môn et khmère, Lanna développa une écriture propre, le « Lanna script » (ou Tai Tham), toujours utilisé dans certains manuscrits religieux. C’était aussi un royaume prospère basé sur l’agriculture, les échanges commerciaux et le savoir-faire artisanal, notamment dans le travail du bois, des métaux et de la soie.
Après plusieurs conflits et invasions, notamment par le royaume d’Ayutthaya et les Birmans, Lanna perdit peu à peu son autonomie. Il fut finalement intégré au royaume de Siam à la fin du XIXe siècle sous le règne du roi Rama V, tout en conservant de nombreuses spécificités culturelles.
Aujourd’hui, les traditions de Lanna perdurent à travers les festivals comme le Yi Peng (fête des lanternes), les costumes traditionnels, la cuisine du nord, et l’hospitalité réputée des habitants. Chiang Mai, bien que moderne, est encore imprégnée de cette identité Lanna qui séduit tous les voyageurs en quête d’authenticité et d’histoire vivante.
Origine et contexte culturel de la Sai Ua
La Sai Ua (ไส้อั่ว), littéralement « saucisse farcie », est originaire du nord de la Thaïlande, influencée par les traditions culinaires locales et ethniques. Elle est réalisée avec du porc haché assaisonné d’une généreuse quantité d’herbes fraîches telles que la citronnelle, les feuilles de kaffir et surtout des piments ultra-forts, le tout farci dans un boyau naturel et grillé à la perfection.
Au marché matinal de Bo Sang, j'ai rencontré Khun Lek, un vendeur joyeux qui riait en me voyant rougir : « Plus elle pique, meilleure elle est ! » m'a-t-il affirmé avec malice.
Liste complète des ingrédients pour 4 personnes
Pour réaliser cette saucisse ultra pimentée, il vous faut :
- 500 g d’échine de porc (viande persillée)
- 5 cuillères à soupe de tiges de coriandre hachées (ou racines si disponibles)
- 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée
- 1,5 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à café de galanga râpé
- 1 échalote émincée
- 1 cuillère à café de pâte de crevette (kapi)
- 1 piment oiseau émincé (ajustez selon votre tolérance au piquant)
- 3 feuilles de combava finement hachées (ou quelques gouttes d’essence de combava)
- Quelques gouttes de sauce de poisson (Nam Pla)
- Optionnel : 1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge pour une saveur plus relevée
viande
coriandre
citronnelle
sel
ail
galanga
echalotes
piment oiseau
Recette détaillée (étape par étape), à la vapeur sans boyau facile à faire à la maison
Préparer la viande : Découpez l’échine de porc en petits cubes et retirez les parties nerveuses. Passez-les au hachoir (grille moyenne)
Mélanger les ingrédients : Dans un grand bol, combinez la viande hachée avec tous les autres ingrédients. Malaxez bien à la main jusqu’à obtenir une farce homogène et parfumée
Former les saucisses : Sur un plan de travail recouvert de film plastique, déposez une portion de farce et roulez-la en forme de boudin. Serrez bien le film pour maintenir la forme
Cuisson à la vapeur : Faites cuire les saucisses enroulées dans le film plastique à la vapeur pendant 10 minutes. Cette étape permet de fixer leur forme et de les cuire à cœur. Laissez refroidir
Grillage final : Avant de servir, retirez le film plastique et faites griller les saucisses dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Astuce : N’ayez pas peur d’utiliser des gants pour manipuler la pâte de piment, elle peut vraiment brûler !
La Sai Ua dégustée à Bo Sang restera gravée dans ma mémoire pour son piquant exceptionnel et ses arômes puissants. Je l'adore avec du riz gluant (Khao niao)
Suggestions d'accompagnement ou variantes
La Sai Ua se déguste idéalement avec du riz gluant, des légumes croquants, et une bière locale bien fraîche pour atténuer le piquant, une Chang ou une Singha! Vous pouvez aussi varier les plaisirs en préparant une version moins épicée pour ceux qui craignent le feu !
